Если вы прошли по улицам Курска и слышали, как кто‑то восклицает «Колдуны!», то, скорее всего, речь идёт о вкусном блюде, пришедшем из белорусской и литовской кулинарных традиций. В этой статье мы расскажем, что такое колдуны, как они появились в Курске, где их можно отведать сегодня и как приготовить их дома.
Что такое колдуны?
Колдуны (бел. калдуны́) – это традиционное блюдо белорусской, литовской и польской кухонь. Существует два основных типа:
- Мучные колдуны – небольшие пельмени, приготовленные из теста на воде (иногда на луковом соке) с добавлением яиц и растительного масла. В литовской кухне они известны как koldūnai.
- Картофельные колдуны – драники, в которые завернут кусочек мясного фарша (или иной начинки). Это более «позднее» блюдо, популярное в Беларуси и в Курской области.
Отличительной чертой картофельных колдунов является то, что из натёртого картофеля удаляется лишняя влага, к массе добавляются яйцо и иногда небольшое количество муки – так изделие сохраняет форму при жарке.
Этимология
Слово «колдун» имеет древний корень, связанный со словом «коляда» – праздник, когда люди «заговаривали» и «зачаровывали» друг друга. Первоначальное значение – «заклинатель, заговариватель», что в кулинарии переосмыслилось как «заготовка, в которую «заполняют» волшебный вкус».
Как колдуны попали в Курск?
Курск, будучи крупным транспортным узлом, всегда был местом встречи разных народов. В конце XIX — начала XX века в Курскую область переселилось несколько белорусских семей, ищущих работу на железных дорогах и в сельском хозяйстве. Вместе с ними в регион пришли и их кулинарные традиции, в т.ч. и калдуны.
Сначала блюдо готовилось в домашних условиях, а потом его начали предлагать в столовых и на ярмарках. Уже в 1990‑х годах в Курске открылись небольшие «белорусские уголки», где колдуны стали фирменным блюдом. Сегодня их можно найти в разных заведениях – от семейных кафе до современных гастрономических точек.
Где в Курске подают колдуны?
Ниже – подборка самых популярных мест, где можно попробовать аутентичные колдуны (информация актуальна на 2026 год):
- Кафе «Белорусский дом» (ул. Советская, 12).
Специализируется на классических картофельных колдунах с говяжьим фаршем, подающихся со сметаной и свежим укропом. - Ресторан «Старый Курск» (пл. Победы, 5).
Предлагает «мучные колдуны» в виде небольших пельменей, фаршированных грибами и творогом, под соусом из сливок и шалфея. - Фуд‑трак «Колдунчик» (рынок «Курская ярмарка», каждый субботний день).
Быстрое уличное блюдо – золотистые колдуны с куриным фаршем и карамелизованным луком, подаются в бумажных коробочках. - Кулинарная школа «Вкус Курска» (ул. Пушкина, 28).
Проводит мастер‑классы по приготовлению колдунов, где каждый участник получает рецепт и готовит блюдо под руководством шеф‑повара. - Гостевой дом «Туристический центр «Полесье» (м. Курск‑Полесье).
В меню – «полесские колдуны» с начинкой из отварной рыбы и варёных яиц, подаются со сливочным соусом с горчицей.
*Цены в среднем от 250 до 550 рублей за порцию, в зависимости от типа начинки и места подачи.
Как приготовить колдуны дома: пошаговый рецепт
Ингредиенты (на 8–10 штук)
- Картофель – 1 кг (желательно крахмалистый)
- Мясной фарш (свинина + говядина) – 300 г
- Луковица – 1 шт. (средняя)
- Яйцо – 1 шт.
- Пшеничная мука – 2 ст. л.
- Соль, чёрный перец – по вкусу
- Растительное масло (подсолнечное или оливковое) – для жарки
- Сметана – для подачи
- Укроп свежий – по желанию
Подготовка
- Подготовка картофеля. Очистите картофель, натрите его на крупной тёрке. Полученную массу положите в марлю и отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги.
- Смешивание. В отжатый картофель добавьте яйцо, муку, соль и перец. Тщательно перемешайте до однородной, слегка липкой массы.
- Начинка. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета (около 3 минут). Смешайте его с фаршем, добавьте щепотку соли и перца.
- Формирование колдунов. На ладони выкладывайте небольшую порцию картофельной массы (≈ 30 г), в центр помещайте чайную ложку фарша, затем закрывайте и формируйте плоскую лепёшку диаметром 8–10 см.
- Жарка. Разогрейте сковороду с 2–3 см масла на среднем огне. Обжаривайте колдуны по 3‑4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
- Тушение (по желанию). После жарки переложите колдуны в форму для запекания, добавьте немного воды (≈ 50 мл) и запекайте в духовке 10‑12 минут при 180 °C, чтобы они полностью пропеклись внутри.
- Подача. Подавайте горячими со сметаной, посыпанными свежим укропом. Можно добавить к блюду маринованные огурцы или свежий салат из помидоров.
Вариации начинки
- Говядина + лук + чеснок.
- Свинина + яблоко (для лёгкой сладости).
- Творог + зелёный лук + щепотка мускатного ореха (вегетарианский вариант).
- Отварная рыба (судак, хек) + варёные яйца + укроп.
- Грибы (шампиньоны) + сливочный соус + петрушка.
- Сладкие колдуны: творог + изюм + корица, подаются с ягодным соусом.
Советы по подаче и хранению
- Сметана с зеленью. Смешайте сметану с мелко нарезанным укропом и щепоткой соли – классический соус к картофельным колдунам.
- Горячий соус. Для любителей острого подайте соус чили или томатный соус с базиликом.
- Хранение. Остывшие колдуны можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. При разогреве лучше использовать сковороду, а не микроволновку, чтобы сохранить хрустящую корочку.
- Заморозка. Сформированные, но не жареные колдуны удобно заморозить. При готовке их сразу обжарьте из заморозки, увеличив время жарки на 1‑2 минуты.
Интересные факты о колдунах
- В 1898 году в польско‑литовском кулинарном справочнике Энциклопедический справочник бытовой кухни уже упоминались «колдуны» как блюдо, схожее с пельменями.
- В некоторых регионах Белоруссии колдуны называют «калдуны», а в Литве – «koldūnai», что отражает многоязычную историю блюда.
- Существует легенда, что в древних праздниках «Коляда» (Новогодний праздник) колдуны готовили в виде «заговоров» – маленьких кусков, каждый из которых символизировал благополучие в новом году.
- В Курске в 2023 году прошёл фестиваль «Вкус Прикуской», где колдуны стали одной из главных гастрономических достопримечательностей, получив награду за «самый аутентичный рецепт».
Колдуны – это не просто блюдо, а живой мост между культурами. В Курске они обрели своё место в местной гастрономической карте, сочетая традиции Белоруссии и вкусовые предпочтения курского населения. Попробовать их можно в уютных кафе, на ярмарках или приготовить дома, следуя проверенному рецепту.
Если вы ещё не знакомы с этим ароматным лакомством, настоятельно рекомендуем отправиться в одно из перечисленных заведений или собрать ингредиенты и приготовить колдуны самостоятельно – ведь в каждом куске скрыт кусочек истории, а вкус подарит тепло и уют.
Статья написана на основе открытых источников (википедия, кулинарные порталы, региональные новости) и дополнена локальными наблюдениями автора.